LIBER DE ARTE COQUINARIA

liber de arte coquinaria

Ho voluto rendere omaggio all'autore MARTINO DE ROSSI detto Mastro Martino da Como, che è colui che dalla metà del 1400 ha rivoluzionato il modo di cuocer e mangiar pietanze. Se non altro ne è stato colui che ne ha documentato un cambiamento lasciandoci questo ricettario scritto in italiano volgare. Ecco cosa dice Wikipedia al riguardo:
Uno dei principali elementi distintivi dei suoi piatti, è il recupero del gusto originale delle materie prime, evitando l'abuso di spezie, com'era d'abitudine nella tradizione medioevale quando le spezie, e la loro abbondanza, simboleggiavano la ricchezza del padrone di casa.
Lo stile è preciso, dettagliato ed immediato. Appare evidente l'intenzione dell'autore di volersi far comprendere da tutti (anche per questo scelse la lingua volgare), e le ricette si susseguono, in ordine di portata e di tipologia di ingredienti, in modo snello e moderno; addirittura, Martino arriva a suggerire delle "varianti" a taluni ingredienti, nel caso ne fossimo sprovvisti. Come accennato, Martino unisce, alla tradizione della cucina medioevale, innovazioni che gli pervengono dalla conoscenza della cucina catalana, oltre che della cucina araba e orientale.

cucito su nervi di corda 1\2 pelle, piatti a vista

Il successo e la divulgazione in Italia ed in tutta Europa delle ricette di Martino è, però, merito del suo più convinto sostenitore: l'umanista, suo contemporaneo, Bartolomeo Sacchi, detto il Platina (1421-1480), prefetto della Biblioteca Apostolica Vaticana. Il Platina incorporò le ricette di Martino - trascrivendole in latino ed arricchendole di commenti - nel suo De honesta voluptade et valetudine^[10], opera nella quale si prodiga in elogi nei confronti di colui che definisce «il principe dei cuochi», affermando che Maestro Martino era anche un amabile conversatore, dotato di una cultura così vasta da permettergli di sostenere, con efficacia, discussioni sui più disparati argomenti, non solo di natura gastronomica.
È soprattutto grazie al Platina che l'opera di Martino è giunta fino a noi, poiché del suo libro originale non ne sono sopravvissute che poche copie: una è di proprietà di un privato, una è conservata presso la biblioteca Vaticana, una si trova nella Biblioteca del Congresso di Washington (Medieval Manuscript n.153).
Su uno dei quattro manoscritti originali, che si trova a Riva del Garda, vi compare il nome Martino de Rubeis^[11][12][13].